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BACTERIAS COLIFORMES EN EL PROCESAMIENTO DE OSTIONES (CRASSOSTREA
VIRGINICA) EN TABASCO, MÉXICO
Trabajo recibido el 13 de octubre de
1983 y aceptado para su publicación el 11 de abril de
1984.
NOTA CIENTÍFICA
HÉCTOR RODRÍGUEZ S.
Instituto de Ciencias del Mar y Limnología, Universidad
Nacional Autónoma de México. Contribución 441 del
Instituto de Ciencias del Mar y Limnología, UNAM.
Este trabajo comprende un estudio sobre poblaciones de bacterias
coliformes presentes en muestras de ostiones y de agua colectada en el sistema
lagunar Carmen-Machona, Tabasco, durante el proceso de desconchado, lavado y
envasado. Los análisis bacteriológicos se realizaron de acuerdo a
la metodología recomendada por la American Public Health Association. Se
determinaron niveles de organismos coliformes indicadores de
contaminación fecal hasta de 2.4 Y 106 bacterias por 100 ml de agua y
por cada 100 mI. de ostión. Las cifras bacterianas determinadas en los
ostiones, representan un riesgo potencial para la salud, ya que rebasan los -
límites establecidos por las normas.
This paper
comprises a study on populations of coliform bacteria that were found in
oysters and in the water collected in the lagoon system Carmen-Machona,
Tabasco, during the process of decorching, rising and packing of the oysters.
The bacteriological analisis was carried out according to the methods
recomended by the American Public Health Association. The counts of coliform
organisms indicators of faecal contamination, was found to be of until 2.4 x 10
6 bacteria per 100 ml of water and per 100 ml of oysters.
Desde hace algún tiempo se han realizado estudios relacionados con la calidad sanitaria de productos alimenticios, como es el caso de los ostiones (Bartley Slanetz, 1971; Bryan, 1977; Kelly et al., 1961; Rodríguez y Escartín, 1968; Van Donsel y Geldreich, 1971). Se tiene conocimiento de que la descarga de aguas negras en lagunas costeras representa un peligro potencial para la salud (Mason y McClean, 1962; Metcalf y Stiles, 1965; Thompson y Thacher, 1972), ya que se han reportado casos de gastroenteritis y de hepatitis infecciosa después de haber consumido algunas especies de bivalvos colectados en aguas marinas contaminadas. El estudio bacteriológico de los sedimentos es importante en reservorios de abastecimiento de agua, en ríos, lagos, aguas costeras destinadas para propósitos recreativos y en lagunas donde se desarrollan bancos ostrícolas. Estos depósitos de sedimento pueden proporcionar un índice estable de la calidad general del agua superficial, ya que los contaminantes fecales del agua son capaces de sobrevivir mas tiempo en el material sedimentado (Vanderzant, et al., 1973), por lo que puede considerarse al sedimento como un índice estable de la calidad microbiana del agua superficial. Se ha demostrado que los microorganismos indicadores de la calidad del agua tales como las bacterias coliformes, las salmonelas y la Pseudomonas aeruginosa, persisten y se concentran en las capas superficiales del sedimento (Kabler et al., 1964). Por el hecho de que los ostiones se desarrollan en una forma sedimentaria filtrando diariamente grandes volúmenes de agua en medios estuarinos que frecuentemente se contaminan con aguas negras y/o con aguas de escurrimiento, se pueden convertir en reservorios de agentes patógenos (Geldreich et al., 1968; Weibel et al., 1974). Ya que en la ciudad de México se consumen diariamente y durante todo el año cantidades considerables de ostiones frescos tanto en su concha como sin ella, el objetivo del presente estudio, fue valorar su calidad sanitaria, haciendo una estimación de los niveles de contaminación coliforme en ejemplares de Crassostrea virginica y en muestras de agua, durante el proceso de desconchado que se realiza en la Sociedad Cooperativa del Carmen, localizada en Sánchez Magallanes, Tabasco.  Fig. 1. Localización de los bancos de ostión En esta región, los ostiones que han sido cosechados, son colocados sobre el piso (Fig. 2), donde los operarios los desconchan sin someterlos a un lavado previo con objeto de eliminarles el fango (Fig. 3). Después los ostiones van siendo depositados en pequeñas tinajas conteniendo agua de pureza dudosa, la cual en poco tiempo se vuelve materialmente lodosa (Fig: 4). Posteriormente los ostiones son colocados en agua limpia y contados para ser envasados en cantidades de 2,000 ejemplares en bolsas de plástico conteniendo agua helada (Fig. 5).  Fig. 2. Ostiones depositados en el suelo en espacios insuficientes próximos al tiradero de desperdicios.  Fig. 3. Desconche de los ostiones sin eliminación del fango.  Fig. 4. Los ostiones desconchados son colocados en estos recipientes con agua que pronto se vuelve lodosa.  Fig. 5. Ostiones envasados en bolsas de plástico y cubiertos con agua helada no potabilizada. MATERIAL Y MÉTODOSLas muestras de ostiones analizados proceden de las cosechas de los bancos ostrícolas localizados en las lagunas Carmen-Machona (Fig. 1, Antoli y Carcía-Cubas, 1995) y el estudio se realizó en las siguientes muestras: I. Ostiones en su concha II. Aguas del desconche III. Ostiones desconchados y homogenizados IV. Agua del ostión contado V. Ostiones colocados en sus bolsas VI. Agua de las tinas que se agrega a las bolsas VII. Agua colectada en los bancos ostrícolas VIII. Agua de la laguna colectada frente al pueblo IX. Agua de transporte Preparación de las muestras. Los ostiones recién cosechados fueron lavados con agua de la llave, cepillándolos hasta eliminar el fango. Enseguida fueron sumergidos en alcohol durante 3 minutos y puestos a secar; después bajo condiciones asépticas fueron desconchados varios de ellos para obtener alrededor de 100 ml de pulpa y líquido. Enseguida se homogeneizaron con 100 ml de una solución amortiguadora estéril en una licuadora durante 2 minutos a 14,000 rpm. Para la recolección de las muestras de ostiones y de agua, se utilizaron frascos estériles de boca ancha y de boca angosta, respectivamente. En todas y cada una de las muestras mencionadas, tanto de ostiones como de agua, se determinó la población de bacterias coliformes por el método del número mas probable (NMP) de acuerdo con las recomendaciones de la American Public Health Association. RESULTADOSEn la Tabla 1 se indican los niveles de contaminación bacteriana, y los datos obtenidos demuestran que las condiciones en que se realiza el desconchado, conducen a que se presente un alto índice de contaminación bacteriana. Como se observa en la Tabla 1, los ostiones que fueron procesados después de haber sido lavados debidamente para eliminarles el fango, mostraron el índice bacteriano mas bajo (2.2 x 10²) en comparación con el determinado en las demás etapas del desconche (2.4 x 106. Por otra parte, el agua procedente de los bancos ostrícolas se encuentra menos contaminada (3.8 x 105), que el agua colectada en la laguna frente al pueblo. (2.4 x 106). En la Laguna de Pueblo Viejo, Ver. estudios similares con ostiones desconchados, mostraron poblaciones de coliformes totales hasta de 8.6 x 106 por 100 ml de muestra, como resultado del mal manejo a que están sujetos los ostiones. (Rodríguez y Escartín, 1968). La American Public Health Association ha establecido, que la presencia de más de 230 coliformes fecales en 100 gr de ostiones, los hace inapropiados para el consumo, ya que son frecuentes los brotes de intoxicación alimenticia, cuando se han ingerido ostiones contaminados fecalmente.  TABLA 1 CONTENIDO BACTERIANO COLIFORME EN MUESTRAS DE OSTIONES Y MUESTRAS DE AGUA. En este estudio bacteriológico, se ha demostrado la presencia de Escherichia coli tipo I en ostiones desconchados y envasados, así como también en las muestras de agua, indicando ésto, que ha habido contaminación con aguas negras. Los datos obtenidos revelan poblaciones altas de bacterias colíformes tanto en las muestras de agua como de ostiones, debido a que las diversas etapas M desconche se realizan en el suelo, utilizando recipientes sucios y agua no potable. AgradecimientosEl autor agradece a Alfonso Vázquez B., la revisión crítica del trabajo escrito; a Faustino Rodríguez R., las fotografías que aparecen en este trabajo; a Vicente Antoli F., el mapa de las lagunas Carmen y Machona y a Jorge Romero J., su participación en el desarrollo de este estudio. LITERATURAAMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, Recommended Procedures for the Examination of Sea Water and Shellfish, American Public Health Association, Inc. 4th ed. New York. 1970. ANTOLI, F. V. y A. GARCÍA-CUBAS, An. Inst. Cienc. del Mar y Limnol. Univ. Nal. Autón. México, Sistemática y Ecología de Moluscos en las lagunas costeras Carmen y Machona, Tabasco, México. 1985. 145-198 12 (1): BARTLEY, C.H. y L.W. SLANTEZ, Ocurrence of Vibrio parahaemolyticus in estuarine water and oysters of New Hampshire. Appl. Microbiol., 1971. 965-966. 21: BRYAN, F.L., Diseases trasmited by foods contaminated by wastewater. Jour. of Food Protection 1977. 45-56. 40: GELDREICH, E. E., BEST, L. C., KENNER, B. 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